雲霧食堂的熟成魚：從粉鳥林漁獲，到山裡的一盤刺身

在山裡吃一盤刺身，故事卻要從海邊說起。

從宜蘭粉鳥林帶回漁獲，經過前置處理、換紙與熟成照料，再切片呈盤。這是我在雲霧食堂準備熟成魚的日常。

這次記錄的野生大紅甘，熟成了八天。除了下刀以前的事情，我也想分享吃魚時在意的三個字：香、油、甜。

品嚐一尾魚留意香油甜

我吃刺身，會先留意三件事：有沒有香氣、有沒有油潤感，以及有沒有甜味。這是我認識一尾魚的方式。

不同魚種、不同部位，這三個面向不一定都到齊。有的香氣突出，油潤感卻不多；有的帶甜味與油潤感，香氣未必同樣明顯。各有表現，也各有值得品嚐的地方。

品嚐時，可以搭配少量山葵，沾一點白醬油提味，慢慢感受魚本身的香、油、甜。先吃出不同，再找到自己喜歡的滋味。

我曾在凌晨四點半起床，趕在七點以前到宜蘭粉鳥林。拿到魚，還要看魚種與狀態，接著安排處理和保存。

魚況不同，準備的內容也會跟著改變。所以到雲霧食堂，可以先問我：今天有什麼魚？這是認識當日料理的開始。

我參考津本式熟成處理。過去分享的環節，包括腦締、神經締、放血、去除魚鰓與內臟，以及冷卻、吸水與保存。

工法有它的名稱，後續仍要回到每尾魚的狀態。清理、包裝、溫度管理，以及熟成期間的照料，都要接著做。

有一次，從漁港到回家，再到隔天早上，紙和包裝前後換了三次。那時，還沒輪到切盤。

吸水紙與包裝要依魚況更換，保存期間也要持續檢查。三次是那批魚的紀錄；下一批要如何安排，得看實際狀態。

我的實作經驗裡，熟成時間通常約五到十四天，會依魚種與狀態安排。我在意的是上桌時的口感與風味，天數長短本身不代表好壞。

照片中的野生大紅甘，熟成了八天。這是一次料理的紀錄，不是每種魚都適用的時間表。

熟成需要配合生食所需的衛生、溫度及寄生蟲風險管理。本文分享料理經驗，不是居家生食處理教學。

來到餐桌，先認識當天的魚種，再問問部位與這次的熟成安排。品嚐時，就從香氣、油潤感與甜味，感受這尾魚的表現。

下次供應的魚，未必相同。你可以先了解當日內容、份量與價格，再決定是否品嚐。山裡的這一餐，慢慢選，也慢慢吃。

熟成時間依魚種與狀態安排，並非越久越好。文中的五到十四天、野生大紅甘八天，都是營主的實作紀錄，不是通用的最佳或安全天數。

野生大紅甘是這次呈盤的例子。當日魚種與有無供應，以現場為準。

切片大小與厚薄會依魚種及部位調整，片數並非固定。熟成刺身每份1,000元起。

在雲霧品嚐熟成刺身

供應以現場為準。